Magos zsömle és stangli

Hosszas küzdelem után megvan a kenyérsütés sikerének a titka: a sikér. Bioboltokban, nagyobb (na jó, szóval kifejezetten nagy) hipermarketekben kapható, fél kiló liszthez egy evőkanálnyit ajánl minden forrás, a liszt saját sikértartalmának kiegészítésére. És működik és MŰKÖDIK!

A következő egy félig rozsos, magokkal teli zsömle receptje, az e havi Magyar Konyhából, annyi változtatással, hogy sikért is tettem bele. Finom. Még Péter is egész lelkesen megette, holott ő, mikor anno életemben először barna kenyeret tálaltam neki, érdeklődve megkérdezte, hogy vajon háború van-e, hogy fekete kenyeret eszünk.:)


Hozzávalók kb. 10 db nagyobb zsömléhez / stanglihoz:
3,5 dkg élesztő vagy egy csomag szárított élesztő
1 kk cukor
2 dl tej
35 dkg finomliszt (nálam kifejezetten kenyérliszt volt)
15 dkg tk rozsliszt
1 ek sikér
1 csapott ek só
10 dkg mag (napraforgó, tökmag, szezám, lenmag, stb.)
kevés őrölt kömény
3 ek olívaolaj

Elkészítés: Az élesztőt a cukros langyos tejben felfuttatjuk. A liszteket a sikérrel, magokkal összekeverjük, a sót és egy csipet köményt belekeverünk. A lisztes keveréket deszkára öntjük, a közepébe mélyedést nyomunk, beleöntjük a tejben felfuttatott élesztőt és az olívaolajat. Tésztává dagasztjuk, majd meleg helyen, kiolajozott tálban duplájára kelesztjük. Ha megkelt, kb. 10 darabra osztjuk, ízlésünk szerint formázzuk, a tetejét ecsettel óvatosan megkenjük vízzel, és szintén ízlésünk szerint magokba vagy nagy szemű sóba fordítjuk. A zsömléket/stanglikat sütőpapírral fedett tepsibe rakosgatjuk. A sütőt előmelegítjük kb. 200 fokosra, megvárjuk, hogy kb. negyedóra alatt felmelegedjen, ez alatt a bucik szépen még egyszer megkelnek. Kb. fél óra alatt megsütjük.

Ötórai tea angol teasüteménnyel

Múlt héten Angliában jártunk Kata húgomnál, akinek van szerencséje egy ideig Dél-Angliában, Devonban élni. A környékükön létezik egy hagyományos fogás, amit "CREAM TEA"-nek neveznek. Az elnevezés megtévesztő, mert egyáltalán nem - vagyis nemcsak - egy tejszínes teáról van szó, hanem a hozzá felszolgált péksüteményről ("scone"), amit dzsemmel és egy "clotted cream" nevű tejszínszerű krémmel tálalnak.


A "clotted cream" a wikipedia szerint a tejszín és a vaj közötti állapotú tejkészítmény, ízre is a kettő között van valahol. Nagyon finom, krémes, lágy, kellemes alapot ad a dzsemnek. Mivel Anglián kívül nem nagyon ismert és nem kapható, ha valaki rákattant, kénytelen sk előállítani. A különböző gasztroblogok írói a bejegyzések tanúsága szerint hihetetlen küzdelmeket folytatnak az elkészítésével kapcsolatban (ld. pl. az egyik ihletadó recepthez -ttp://www.foolforfood.de/index.php/kuchen/scones - fűzött megjegyzéseket). Na én idáig azért nem jutottam el a megszállottságban, mert clotted cream hiányában szerintem a cream tea sima natúr sajtkrémmel is kiváló lehet. A biztonság kedvéért azért importáltam egy dobozkával belőle:)



Rengeteg scone-receptet találtam a neten, de az általam Angliában kóstolt scone ízének a fényében nem tűntek autentikusnak. Végül (némi Delia-ráhatásra, ld.: http://www.deliaonline.com/recipes/buttermilk-scones-with-west-country-clotted-cream-and-raspberry-butter,1394,RC.html) egy sima omlós tésztából készítettem el a sütiket. Nagyon kiváló kis vasárnapi reggeli lett belőle, házi cseresznyelekvár kíséretében.


Scone
Hozzávalók:
30 dkg liszt
1 ek sikér (elhagyható, de nagyban emeli a liszt minőségét. Komolyabb hipermarketekben és fűszerboltokban kapható, én a Fény utcai piacon vettem az Ezerfűszer boltban, az alagsorban)
1 kk sütőpor
10 dkg vaj
10 dkg cukor (nálam barna volt)
1 tojás
kb. 1 dl kefír
néhány csepp vanília-aroma (elhagyható), egy csipet só


Elkészítése: A hozzávalókból omlós tésztát készítünk, kiszaggatjuk és megsütjük :) Kicsit részletesebben: A lisztet, sikért, sütőport, sót összevegyítjük, hozzámorzsoljuk a darabokra vágott vajat. A vajas liszthez hozzáadjuk a cukrot, majd mélyedést csinálunk a halom közepén, és hozzáadjuk a tojást, vaníliaaromát és a kefírt. Lágy tésztát gyúrunk belőle (ha ehhez további kefír kellene, adunk még hozzá). Egy kis pihentetés után kiszaggatjuk (vagy négyzetekre vágjuk, és kézzel pogácsaformákat formázunk belőlük), és előmelegített sütőben közepes tűznél (kb. 180 C) 30 perc alatt megsütjük.


És egy hangulatkép az angliai "cream tea"-zésünk utáni pillanatról:

Fetás-rukkolás céklasaláta

Ez még egy inkább téli, mint nyári saláta - addig kell megcsinálni, amíg tart a céklaszezon. Bátran próbálja ki az is, aki egyébként utálja a céklát - ebben a salátában a cékla ugyanis "gyümölcsként" szerepel, azaz megsütve ő az édes összetevő ebben az egyszerű, de túlzás nélkül mondhatom, ízbomba összeállításban. Kiváló összhang az édes cékla, sós feta és pisztácia, kicsit erős újhagyma és pikáns rukkola között.

A saláta egy spontán saját kreáció. Két dolog vezetett a megszületéséhez: egyrészt chili és vanília céklaimádata és az általa adott inspiráció (http://chiliesvanilia.blogspot.com/2007/09/slt-ckla-ktszer.html), másrészt annak a nyári salátának a téliesítése, amit gyümölcsidényben gyakran dobok össze magamnak vacsorára: rukkola (tisztes évelő módon évek óta kiirthatatlanul tenyészik a teraszon), valami édes gyümölcs (körte, őszibarack, sárgadinnye), valami pikáns sajt (márvány-, feta vagy parmezán) összekeverve, leöntve egy kis szezámolajjal, megszórva frissen őrölt borssal. Ezzel is érdemes kísérletezni, isteni és nagyon gyors nyári szupervacsi.

(A kép minősége sajnos gyengébb a megszokottnál, mert nem állandó és egyre zseniálisabb házi gasztrofotósom készítette, hanem múlt heti angliai utamon én. De ígérem, a következő posztban már rendben lesz a kép is:) )

Hozzávalók:
4 kisebb cékla (összesen kb. 40 dkg)
1 nagy csokor újhagyma
10 dkg rukkola
15-20 dkg feta
5 dkg pisztácia
az öntethez 4 ek olívaolaj és 1 ek méz

Elkészítés:
A céklákat egyenként alufóliába csavarjuk és sütőben 160-180 fokon puhára sütjük (legalább egy óra). A megsült és langyosra hűlt céklát KESZTYŰBEN!!!!! meghámozzuk és gusztusunk szerinti méretű kockára vágjuk (az én gusztusomnak leginkább a 1,5x1,5 centis kockák felelnek meg). A fetát ugyanakkora kockákra vágjuk, az újhagymát - a zöld részt is bátran - felkarikázzuk, a pisztáciát megpucoljuk (vagy egy megbízható mártír segítőnek adjuk megpucolásra, akiben bízunk annyira, hogy nem eszi meg pucolás közben a felét). Az öntethez az olívaolajat és a mézet összekeverjük egy kis tálkában.

Annyi van már csak hátra, hogy összeállítsuk a salátát: a céklát, fetát és az újhagymát összeverjük az öntettel, a rukkolát lazán hozzákeverjük, majd a végén az egészet megszórjuk pisztáciával és ízlés szerint tekerünk rá frissen őrölt borsot.

Jó étvágyat!

Tarte Tatin, a felfordított almatorta

2004-es párizsi utazásunk első estéjén házinénink igazi francia vacsorát adott, melyből nem hiányzott a sajt (ügyelve a tőle hallott francia közmondásra, miszerint "a nap amikor nem ettünk sajtot olyan, mintha nem sütött volna a Nap"), majd következett – életünkben először – az alábbi desszert, amelyet a Wikipédia szerint eredetileg a Tatin szállodában készítettek 1898-ban. A vendégek körében aratott siker először az étterem specialitásai közé emelte a fejjel lefelé készült almatortát, majd a helyszíni kóstolás nyomán a párizsi Maxim étterem tulajdonosa tovább emelte saját étlapjára. A további emelkedést a világhír felé már magától értetődően biztosították a Maxim vendégei. Azonos módon készíthető a torta akkor is, ha alma helyett körtét, barackot, ananászt vagy akár paradicsomot és hagymát alkalmazunk.

Hozzávalók:

250 g omlós tészta

125 g cukor

125 g vaj

4 kemény, savanykás alma felnegyedelve (a recept szerint nem meghámozva, mi azért meghámoztuk)

tejszín a tálaláshoz

A vajat és a cukrot egy kb. 24 cm átmérőjű tűzálló tálban (én vasserpenyőt használtam) közepes lángon kb. 5 percig hevítjük, amíg a karamellizált cukor világosbarna színű lesz. Ekkor levesszük a lángról, és a felnegyedelt almákat héjukkal lefelé tesszük a masszába. Igyekezzünk minél több almát a lehető legesztétikusabban egymás mellé tuszkolni! A serpenyőt visszatesszük a tűzre, és 2 percig pároljuk az almákat. A tésztát lisztezett gyúródeszkán a serpenyő méreténél kicsit nagyobb, kerek koronggá nyújtjuk, majd az almákra helyezzük. Ügyeljünk arra, hogy tésztát a serpenyő szélénél az almák közé is nyomkodjuk be, hogy az almák teljesen be legyenek fedve. Előmelegített sütőben, 200 ° C-on 20-25 percig sütjük, amíg a tészta aranybarna nem lesz. (Ha alacsony serpenyőt használunk, az alma leve lehet, hogy kicsit ki fog csöpögni, ezért érdemes alá egy tepsit tenni.) Miután megsült, 10 percig hűlni hagyjuk, majd egy tányérra borítjuk. Melegen, tejszínnel tálaljuk.

Hozzávalók egy adag omlós tésztához (2 almatortához elég):

250 g liszt

1 tojás

125 g margarin

65 g cukor

só

1 csomag vanílás cukor vagy fél kk reszelt citromhéj

A tésztához hideg hozzávalókat használjunk! A lisztet egy tálba szitáljuk. A feldarabolt margarinnal, a tojással és a többi hozzávalóval gyorsan, de nagyon alaposan eldolgozzuk, és a tésztát folpackba csomagolva legalább fél óráig a hűtőgépben pihentetjük.

Mi a tortát vajas tésztával készítettük, és a célnak az is nagyon megfelelt.

Tábla a Hotel Tatin előtt:

Lasagna - az alaprecept

A lasagna (olasz és angol szóhasználatban lasagne) szerintem az egyik legjobb vendégváró kaja. Teljességgel előkészíthető akár előző nap, a vendégek érkezése előtt csak bedugjuk a sütőbe, így frissen tálaljuk. Mondjuk nálunk nem kellenek vendégek ahhoz, hogy készítsem :), a fotón látható is egy kétszemélyes adag része volt.

Az általam ismert legjobb lasagne recept a blogon már említett Delia Smith-től származik. Isteni finom, bár nem vagyok benne biztos, hogy autentikus. Komoly kétségeim vannak az angolok által lejegyzett olasz (vagy egyéb, nem angol) kajákkal kapcsolatban, főleg, mióta egy Nigella-műsorban láttam Nigella Lawson "magyar" szendvicsét. Szerinte ugyanis a magyar szendvics úgy néz ki, hogy veszünk két szelet barna rozskenyeret (hö?), megkenjük egy franciásan fűszerezett, rafinált sajtkrémmel (hö? HÖ???), majd áfonyalekvárt (hahahaha :)))) ) kenünk az sajtkrémre, a Lánchíd lábához képzeljük magunkat, és jól bekajálunk. Persze Delia nem Nigella, na de azért akkor is.

Sz'al lehet, hogy nem autentikus, de Delia lasagnareceptje nagyon fincsi. Az ő verziója (az eredeti itt) nagyon gazdag, ha mindent beleteszünk, egyszerűen zseniális lesz, a műfajban szerintem felülmúlhatatlan. Akkor is kiválóan működik azonban, ha rosszabb napjainkon ezt-azt kihagyunk belőle (nálam most pl. se máj, se szalonna, se friss bazsalikom nem volt benne, csak sertésből készült, marha nélkül, mégis tutijó lett). A recept úgy tökéletes, ahogy van, mindenféle módosítás nélkül közlöm, a saját hozzájárulásom így most a fordításra korlátozódik.

Hozzávalók egy mega-giga-tera 10 személyes adaghoz:

Az összeállításhoz:

45 dkg száraz lasagnatészta (Delia spenótosat használ, én normállal szoktam)

40 dkg mozzarella

11 dkg parmezán

A raguhoz:

35 dkg darált marhahús

35 dkg darált sertéshús

17,5 dkg csirkemáj

20 dkg "pancetta", egy zsíros olasz sonkaféle, ennek hiányában húsos szalonna

4 ek olívaolaj

1 nagy hagyma

2 fokhagymagerezd

2 db 40 dkg-os hámozott paradicsomkonzerv vagy ennek megfelelő mennyiségű friss paradicsom

6 ek paradicsompüré

szűk 2 dl vörösbor

1,5 dkg friss bazsalikom (foggggalmam nincs, ezeket a dekában megadott friss fűszereket ki hogyan tudja mérni, én sehogy - mindenesetre ez annyi, amennyitől finomnak érzem a szószt:))

bors, só

A besamelhez
17,5 dkg vaj

11 dkg finomliszt

1,5 l tej

szűk 2 dl tejszín vagy tejföl

szerecsendió

Elkészítése

A raguhoz a hagymát finomra aprítjuk, a fokhagymát összezúzzuk, és az olívaolajon egy - ekkora adagnál NAGY!!! - serpenyőben vagy lábasban megfonnyasztjuk mindkettőt. Hozzáadjuk először az apró darabokra vágott sonkát vagy szalonnát, kb. 5 percig sütjük, hogy a zsírja kiolvadjon, majd a kétféle darált húst, és addig pirítjuk nagy lángon, amíg a hús kifehéredik. Ezután jön a darabokra vágott csirkemáj, nagyjából ezzel is addig pirítjuk, míg a csirkemáj széle ki nem fehéredik. Ha ez megvan, minden egyéb hozzávalót belepakolunk a serpenyőbe (ha kicsi a serpenyő, akkor bizony átrakjuk egy lábasba vagy wokba), és lefedve 2-4 órán keresztül a létező legkisebb gázon főzzük. A lassú főzés nagyon-nagyon fontos, ez adja meg az ízét - aki nem hiszi, kóstolja meg fél, majd három és fél óra múlva is, és a különbség éreztén rögtön meg fog térni. Ezzel tehát - szolíd négy óra múlva - kész is a ragunk.

Közben elkészítjük a besamelt: vaj megolvaszt, liszt beleszór, egy percig pirít, majd tejjel felönt, sóz, borsoz, szerecsendióz, és addig keverget, amíg nagyjából tejfölsűrűségű öntetet kap. Jobb napokon ebbe is szoktam egy kis parmezánt rakni, ártani nem árt. A végén a tejfölt hozzákeverjük.

Ha minden megvan, enyhén olajozott tepsiben összeállítjuk a lasagnát - én a száraz tésztalapokat szoktam az aljára tenni (vannak más iskolák is, akik a folyékony hozzávalókkal kezdenek), aztán jön a ragu, besamel, mozzarella, tészta, ragu, besamel, mozzarella, stb.stb., én nem szoktam magam az adagok osztogatásával alázni, hanem amúgy érzésre szoktam szétosztani a rétegeket. A tetején besamel legyen, amit megszórunk parmezánnal, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt megsütjük. Akkor jó, ha a teteje barnás kérget kap. Mint a mellékelt ábra is mutatja :)

És aki hasonlót szeretne enni, kevesebb munka árán: A lasagna-hoz hasonló, szintén nagyon fincsi, de jóval kevésbé bonyolult sonkás-sajtos rakott tészta recept itt.

Márványos sütemény

Ezzel a süteménnyel mindenki találkozott már. Szülőhazájában, Ausztriában Gugelhupf, Magyarországon kuglóf néven ismert. Mivel kuglófformám nincsen, normál süteményformában sütöttem meg. Ez az apró változás szerintem sem a vizuális, sem az ízélményt nem befolyásolja, kénytelen voltam viszont új nevet adni neki. A recept Balázs családi szakácskönyvéből származik. Elkészítése egyszerű, bár sütni elég hosszasan kell. A siker garantált!

Hozzávalók:

3 tojás
30 dkg cukor (az eredeti recept ennyit ír, szerintem kevesebb is elég)
15 dkg vaj
1 cs vaníliás cukor
30 dkg liszt
1 dl tej
fél cs sütőpor
1 ek kakaópor


A tojások sárgáját a cukorral és a vajjal habosra keverjük. Hozzáadjuk a vaníliás cukrot, a lisztet a sütőporral elkeverve és a tejet. Szép egyenletesre keverjük, majd végül óvatosan a tojásfehérjékből felvert habot adjuk hozzá. A tészta egyharmadát kakaóval színezzük. Vajazott, lisztezett formába öntjük először a sárga massza felét, majd a barnát, végül megint a sárgát. Keverni nem kell, sütés közben szépen keverednek a rétegek, és mindenféle fantáziadús mintákat képeznek. 180 °C-on, középen, lassan sütjük, jó sokáig (nekem 2 óráig tartott a sütés, de ez függ attól, hogy milyen formád van). Ha beleszúrunk egy tűt (pl. spéktűt), ellenőrizhetjük, hogy a belseje megsült-e már.

A recept nem írja, de én narancsvirág aromával ízesítettem a süteményt (a franciák a piskóta ízesítésére használják ezt az aromát). Beszerezni itthon nem tudom, hogy hol lehet, Balázs Párizsból hozta. Íze, illata csábító...

Joghurtdesszert

Isteni és pofonegyszerű alapdesszert, ezerféleképp variálható. Az eredetijét Mautner Zsófinál (népszerű nevén chili és vaníliánál :)) olvastam, az alábbi oldalon, a legeredetibbje pedig egy hagyományos indiai desszert, ahol afféle "ahány ház, annyi recept"-módon készítik. A fenti egy mangós variáció, a kis fekete izék körülötte kardamommagok.

Hozzávalók:

4 dl görög joghurt

1 mangó

3-4 ek méz

fél kiskanál kardamom

Elkészítése annyi, hogy a kardamomot mozsárban összetörjük, összekeverjük a joghurttal és a mézzel, és belekockázzuk a mangót. Itt a vége, lehet enni. Szerintem isteni, kifinomult, ínyenc.

Egyéb variáció: aki nem szereti az indiai konyhát, lehet, hogy a kardamom íze miatt - ami egyébként elég enyhe, de azért érződik - nem annyira fogja csípni. Nekik ajánlom, hogy próbálják ki a "magyaros-túrókrémes" verziót, úgy, hogy a mézzel ízesített joghurtba megpuhított mazsolát raknak, és kevés reszelt citromhéjjal, pár csepp citromlével és esetleg vaníliával ízesítik. Tisztára olyan, mint a boltban kapható dobozos vaníliás-mazsolás túrókrém, csak néhány fokozattal istenibb.