Lasagna - az alaprecept

A lasagna (olasz és angol szóhasználatban lasagne) szerintem az egyik legjobb vendégváró kaja. Teljességgel előkészíthető akár előző nap, a vendégek érkezése előtt csak bedugjuk a sütőbe, így frissen tálaljuk. Mondjuk nálunk nem kellenek vendégek ahhoz, hogy készítsem :), a fotón látható is egy kétszemélyes adag része volt.

Az általam ismert legjobb lasagne recept a blogon már említett Delia Smith-től származik. Isteni finom, bár nem vagyok benne biztos, hogy autentikus. Komoly kétségeim vannak az angolok által lejegyzett olasz (vagy egyéb, nem angol) kajákkal kapcsolatban, főleg, mióta egy Nigella-műsorban láttam Nigella Lawson "magyar" szendvicsét. Szerinte ugyanis a magyar szendvics úgy néz ki, hogy veszünk két szelet barna rozskenyeret (hö?), megkenjük egy franciásan fűszerezett, rafinált sajtkrémmel (hö? HÖ???), majd áfonyalekvárt (hahahaha :)))) ) kenünk az sajtkrémre, a Lánchíd lábához képzeljük magunkat, és jól bekajálunk. Persze Delia nem Nigella, na de azért akkor is.

Sz'al lehet, hogy nem autentikus, de Delia lasagnareceptje nagyon fincsi. Az ő verziója (az eredeti itt) nagyon gazdag, ha mindent beleteszünk, egyszerűen zseniális lesz, a műfajban szerintem felülmúlhatatlan. Akkor is kiválóan működik azonban, ha rosszabb napjainkon ezt-azt kihagyunk belőle (nálam most pl. se máj, se szalonna, se friss bazsalikom nem volt benne, csak sertésből készült, marha nélkül, mégis tutijó lett). A recept úgy tökéletes, ahogy van, mindenféle módosítás nélkül közlöm, a saját hozzájárulásom így most a fordításra korlátozódik.

Hozzávalók egy mega-giga-tera 10 személyes adaghoz:

Az összeállításhoz:

45 dkg száraz lasagnatészta (Delia spenótosat használ, én normállal szoktam)

40 dkg mozzarella

11 dkg parmezán

A raguhoz:

35 dkg darált marhahús

35 dkg darált sertéshús

17,5 dkg csirkemáj

20 dkg "pancetta", egy zsíros olasz sonkaféle, ennek hiányában húsos szalonna

4 ek olívaolaj

1 nagy hagyma

2 fokhagymagerezd

2 db 40 dkg-os hámozott paradicsomkonzerv vagy ennek megfelelő mennyiségű friss paradicsom

6 ek paradicsompüré

szűk 2 dl vörösbor

1,5 dkg friss bazsalikom (foggggalmam nincs, ezeket a dekában megadott friss fűszereket ki hogyan tudja mérni, én sehogy - mindenesetre ez annyi, amennyitől finomnak érzem a szószt:))

bors, só

A besamelhez
17,5 dkg vaj

11 dkg finomliszt

1,5 l tej

szűk 2 dl tejszín vagy tejföl

szerecsendió

Elkészítése

A raguhoz a hagymát finomra aprítjuk, a fokhagymát összezúzzuk, és az olívaolajon egy - ekkora adagnál NAGY!!! - serpenyőben vagy lábasban megfonnyasztjuk mindkettőt. Hozzáadjuk először az apró darabokra vágott sonkát vagy szalonnát, kb. 5 percig sütjük, hogy a zsírja kiolvadjon, majd a kétféle darált húst, és addig pirítjuk nagy lángon, amíg a hús kifehéredik. Ezután jön a darabokra vágott csirkemáj, nagyjából ezzel is addig pirítjuk, míg a csirkemáj széle ki nem fehéredik. Ha ez megvan, minden egyéb hozzávalót belepakolunk a serpenyőbe (ha kicsi a serpenyő, akkor bizony átrakjuk egy lábasba vagy wokba), és lefedve 2-4 órán keresztül a létező legkisebb gázon főzzük. A lassú főzés nagyon-nagyon fontos, ez adja meg az ízét - aki nem hiszi, kóstolja meg fél, majd három és fél óra múlva is, és a különbség éreztén rögtön meg fog térni. Ezzel tehát - szolíd négy óra múlva - kész is a ragunk.

Közben elkészítjük a besamelt: vaj megolvaszt, liszt beleszór, egy percig pirít, majd tejjel felönt, sóz, borsoz, szerecsendióz, és addig keverget, amíg nagyjából tejfölsűrűségű öntetet kap. Jobb napokon ebbe is szoktam egy kis parmezánt rakni, ártani nem árt. A végén a tejfölt hozzákeverjük.

Ha minden megvan, enyhén olajozott tepsiben összeállítjuk a lasagnát - én a száraz tésztalapokat szoktam az aljára tenni (vannak más iskolák is, akik a folyékony hozzávalókkal kezdenek), aztán jön a ragu, besamel, mozzarella, tészta, ragu, besamel, mozzarella, stb.stb., én nem szoktam magam az adagok osztogatásával alázni, hanem amúgy érzésre szoktam szétosztani a rétegeket. A tetején besamel legyen, amit megszórunk parmezánnal, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt megsütjük. Akkor jó, ha a teteje barnás kérget kap. Mint a mellékelt ábra is mutatja :)

És aki hasonlót szeretne enni, kevesebb munka árán: A lasagna-hoz hasonló, szintén nagyon fincsi, de jóval kevésbé bonyolult sonkás-sajtos rakott tészta recept itt.

Márványos sütemény

Ezzel a süteménnyel mindenki találkozott már. Szülőhazájában, Ausztriában Gugelhupf, Magyarországon kuglóf néven ismert. Mivel kuglófformám nincsen, normál süteményformában sütöttem meg. Ez az apró változás szerintem sem a vizuális, sem az ízélményt nem befolyásolja, kénytelen voltam viszont új nevet adni neki. A recept Balázs családi szakácskönyvéből származik. Elkészítése egyszerű, bár sütni elég hosszasan kell. A siker garantált!

Hozzávalók:

3 tojás
30 dkg cukor (az eredeti recept ennyit ír, szerintem kevesebb is elég)
15 dkg vaj
1 cs vaníliás cukor
30 dkg liszt
1 dl tej
fél cs sütőpor
1 ek kakaópor


A tojások sárgáját a cukorral és a vajjal habosra keverjük. Hozzáadjuk a vaníliás cukrot, a lisztet a sütőporral elkeverve és a tejet. Szép egyenletesre keverjük, majd végül óvatosan a tojásfehérjékből felvert habot adjuk hozzá. A tészta egyharmadát kakaóval színezzük. Vajazott, lisztezett formába öntjük először a sárga massza felét, majd a barnát, végül megint a sárgát. Keverni nem kell, sütés közben szépen keverednek a rétegek, és mindenféle fantáziadús mintákat képeznek. 180 °C-on, középen, lassan sütjük, jó sokáig (nekem 2 óráig tartott a sütés, de ez függ attól, hogy milyen formád van). Ha beleszúrunk egy tűt (pl. spéktűt), ellenőrizhetjük, hogy a belseje megsült-e már.

A recept nem írja, de én narancsvirág aromával ízesítettem a süteményt (a franciák a piskóta ízesítésére használják ezt az aromát). Beszerezni itthon nem tudom, hogy hol lehet, Balázs Párizsból hozta. Íze, illata csábító...

Joghurtdesszert

Isteni és pofonegyszerű alapdesszert, ezerféleképp variálható. Az eredetijét Mautner Zsófinál (népszerű nevén chili és vaníliánál :)) olvastam, az alábbi oldalon, a legeredetibbje pedig egy hagyományos indiai desszert, ahol afféle "ahány ház, annyi recept"-módon készítik. A fenti egy mangós variáció, a kis fekete izék körülötte kardamommagok.

Hozzávalók:

4 dl görög joghurt

1 mangó

3-4 ek méz

fél kiskanál kardamom

Elkészítése annyi, hogy a kardamomot mozsárban összetörjük, összekeverjük a joghurttal és a mézzel, és belekockázzuk a mangót. Itt a vége, lehet enni. Szerintem isteni, kifinomult, ínyenc.

Egyéb variáció: aki nem szereti az indiai konyhát, lehet, hogy a kardamom íze miatt - ami egyébként elég enyhe, de azért érződik - nem annyira fogja csípni. Nekik ajánlom, hogy próbálják ki a "magyaros-túrókrémes" verziót, úgy, hogy a mézzel ízesített joghurtba megpuhított mazsolát raknak, és kevés reszelt citromhéjjal, pár csepp citromlével és esetleg vaníliával ízesítik. Tisztára olyan, mint a boltban kapható dobozos vaníliás-mazsolás túrókrém, csak néhány fokozattal istenibb.

Itt a tavasz, itt van újra!

Küldöm ezt a képet minden tavaszvárónak és -vágyónak, közülük is elsősorban Zsuzskának és Zsófinak, akik Salzburgból jöttek hozzám látogatóba a hétvégén. Jó volt Veletek, gyertek máskor is!

Sóban sült csirke

Az alábbi receptet ajánlanám azok figyelmébe, akik nem szeretnek (vagy nincs idejük) sokat pepecselni a konyhában. Különösen azokra gondoltam, akik a konyhaművészetekben a rántottakészítésnél tovább még nem nagyon jutottak. Itt a lehetőség a Nagy Áttörésre.

Anyai nagymamámtól (ld. marokkói saláta) tanultam az alábbi receptet:

Egy magas falú tepsibe kb 2 mm vastagon konyhasót szórunk, a csirkecombokat (akár csontozva, akár csonttal, akár felső, akár alsó, akár egész) bőröstül (nem úgy, mint ahogy a képen látható) egyszerűen ráhelyezzük, majd különféle zöldfűszerekkel (oregano, kakukkfű, tárkony, stb.) megszórjuk őket. 170-180 fokos sütőben a középső szinten kb 30 percig sütjük, majd további 10 percre feltesszük a tepsit a felső szintre, hogy egy kis színe legyen a húsnak és ropogós legyen a bőr.

Sokaknak első hallásra ijesztő, hogy talán túl sós lesz, de ne tessék félni, nem lesz baj, legfeljebb a végén a hús aljáról egy kicsit le kell ütögetni az addigra szárazra sült sót, de bele nem ivódik több a kelleténél. Ugyancsak nem kell félteni a sütőt, a só egyszerűen kijön, nem kell még vakarni sem. A képen látható tepsibe kicsit kevesebb, mint fél kiló só ment bele.

Különösen ajánljuk - mint a fenti képen - áfonyajammel (a Nagymama lekvárja sorozat eme darabja túl édes, sokkal jobb a Darbo márkájú), vagy pl. marokkói salátával (de az azért már munkásabb).

Balázs

Kiegészíteném Balázs leírását azzal, hogy a köretként szolgáló főtt krumplit 10 perc alatt így készítettem el: néhány szem krumplit meghámoztam, megmostam és negyedekbe vágtam, majd egy tányérra tettem, megsóztam, lefedtem fóliával, és a mikróban 5 percig főztem a legmagasabb fokozaton. Ennyi :))

Joghurtkészítés házilag

A képen házilag, saját kezűleg készített krémes, görög joghurt. Mind az "alapjoghurt", mind a belőle készített "görög" joghurt saját alkotás, az egész igazi, teljes tejből készült. Nagyon finom :) Nagyon egyszerűen elkészül (a recept alább), és - szerintem - összehasonlíthatatlan a "boltival". Egyébiránt házi kefír ugyanígy készíthető, kivéve a kaukázusit, mert ahhoz plusz élesztőgomba is kell.

Szerintem ma Magyarország legjobb joghurtját mind natúr, mind ízesített műfajban a kapuvári Cserpes István állítja elő (milyen jó, hogy ez egy szigorúan szubjektív blog:), és leírhatom, hogy szerintem a Danone aktívia fényévekre le van maradva tőle!!!). Pedig a közvéleménykutatásból kitűnően a Danone aktívia utcahosszal vezeti a mezőnyt - fej-fej mellett végeztek az "egyéb" kategóriával, ami ugye értelemszerűen minden egyebet magában foglal (ez utóbbinál sajnos nem volt lehetőség az "éspedig" kategória megjelölésére, akinek van kedve, megjegyzésként írja le, mit is szeret legjobban). Természetesen ezúton is mindenkinek köszönjük szépen az aktív véleménnyilvánítást! Szóval biztatok mindenkit, hogy próbálja ki a Cserpes joghurtokat is, gyakorlatilag minden piacon kapható, és sok jobb élelmiszerüzletben is láttam már.

Házi joghurt

A kisipari joghurtgyártás úgy kezdődik, hogy az ember elzarándokol a piacra, és vesz nyers tejet a "néniktől". Én speciel a Fény utcai piacra járok, de nénik szintén vannak minden piacon. Olyan standot kell keresni, ahol PET-palackban árulják a tejet, vagy - még jobb - ahol nekünk kell vinni a palackot, amiben kimérik a tejet. A biztonság kedvéért ezt forraljuk fel - saját tapasztalat, hogy akkor nem kozmál le a tej, ha előtte a lábost vízzel kiöblítjük. Fogalmam nincs, miért... de működik. Bolti tejet is használhatunk hozzá, de a teljes tejjel finomabb lesz az eredmény.

A felforralt tejet hagyjuk langyosra hűlni. Ha már langyos, belekeverünk literenként 2-3 ek-nyi joghurtot olyan fajtából, amilyent elő szeretnénk állítani, és langyos helyre tesszük. Én az ősrégi típusú, széles gerincű radiátoron szoktam hagyni, kb. 30-35 fokos lehet. Szobahőmérsékleten is lehet gyártani, úgy egy kicsit tovább tart. Nálunk 30-35 fokon a teljes tejállomány egy nap alatt átmegy joghurtba, és ilyen alakot ölt:

Miközben a joghurtbacik szaporodnak a langyos tejben, az ember elmegy sétálni, és ilyen szépeket lát:)

Ha a joghurt elérte a kívánt állagot, kiporciózzuk dobozokba vagy vissza a kimosott PET-palackba, és egész héten friss joghurtunk van. Nagyon finom, és végre valamiből tudjuk, hogy tejből van (a boci úgyis hormonkezelt, de legalább mi megtettük, amit lehet). Komolyabb joghurtfogyasztók esetén az sem mellékes, hogy mindezt tejárban kapjuk, ami az én nénimnél 200 Ft/liter.

Házi görög joghurt

Magyarországon nem nagyon lehet kapni görög típusú joghurtot. Ez a joghurt egy krémesebb, dúsabb fajtája, kicsit tejfölszerű. Sok édességhez és öntethez (pl. a tzatzikihez) sokkal alkalmasabb, mint a nálunk kapható normál joghurt, és az íze is jóval teltebb, kevésbé savanykás.

Házilag viszont rendkívül egyszerű előállítani. Vesszük a normál joghurtot (én pl. a fenti házilag készítettet), és beleöntjük egy tiszta ruhával (konyharuha, régi póló, stb.) kibélelt szűrőbe, ami alá egy másik edényt rakunk. Nálam ez így nézett ki (nem túl fotogén, de most a technológia számít):

A joghurtból néhány óra alatt jókora mennyiségű, majdnem színtelen savó csöpög ki, így a joghurt egyre sűrűbb lesz, a szintje pedig, ahogy a képen is látszik, egyre lejjebb süllyed. Minél tovább hagyjuk csöpögni, annál sűrűbbé válik, egészen sajt-állagig lehet így jutni. Szerintem 4-5 óra csöpögés után kellemesen sűrű joghurtot kapunk, amit sokféleképp lehet használni, pl. a shrikhand nevű indiai joghurtdesszerthez. És még egy megjegyzés: a kicsöpögő savót ki ne öntsük, zseniális a kelttésztához, ahogy a kelttészta-posztban is írom!

Libanoni muffin - sós muffinok

Finom muffin márpedig van. Nem minden muffin édes.

Eszter II szerkesztőhöz és sok más társunkhoz hasonlóan, akik részt vettünk a 2005-ös amerikai turnén, nekem is évekbe telt, amíg a muffinokkal szemben alkotott előítéleteimtől sikerült megszabadulnom (nem volt könnyű...;)). Pedig ezeket a süteményeket rendkívül gyorsan el lehet készíteni, ízesítésüknek csak a fantázia szab határt, elszúrni meg majdnem lehetetlen (na jó, el lehet égetni őket a sütőben, ha nem figyelsz rájuk oda). Az egyetlen extra dolog a muffinsütő, amire szükséged van az elkészítéshez, ezt pedig elég egyszer beszerezni, és nem drága. Az alábbi recepteket ajánlom tehát NEMCSAK a konyhatündérek figyelmébe :)))


Hozzávalók 12 darabhoz:

20 dkg liszt
10 dkg zabkorpa
1 csomag sütőpor
1 kk só
5 dkg mogyoró
5 dkg tökmag
5 dkg fenyőmag
5 dkg pisztácia (mivel csak sózottat kaptam, lemostam a sót róla)
2 tojás
0.5 dl olívaolaj
2 dl tejföl


A formákat kivajazzuk (teflonsütőnél ez természetesen elmaradhat), a sütőt 180°C-ra előmelegítjük (légkeverésesnél 160 °C). A lisztet összekeverjük a zabkorpával és a sütőporral. Hozzáadjuk a sót, a durvára vágott mogyorót, a tökmagot, a fenyőmagot és a pisztáciát. A tojásokat habosra keverjük az olajjal, majd apránként hozzáadjuk a lisztes keveréket a tejföllel váltogatva. Az így kapott masszát muffinformákba töltjük, a tetejét megszórjuk a magokkal, majd az előmelegített sütőben kb. 25 percig sütjük. Hidegen, melegen egyaránt finom, fogyasztható magában, de salátákkal kombinálva is kitűnő.


Ráadásként leírom a sós muffin alapreceptjét. Mindenki a saját kedve szerint ízesítheti, rakhat bele (vagy rá) sajtot, különböző magokat, zöldségeket, darált húst, sonkát vagy bármi más finomat (olvastam már chipses sőt ropis muffinról is :)).


Hozzávalók 12 darabhoz:

25 dkg liszt
2.5 kk sütőpor
fél kk szódabikarbóna
1 kk só
2.5 dl natúr joghurt (vagy kefir)
1 tojás
0.8 dl növényi olaj

A sütőt 200°C-ra előmelegítjük (légkeveréses sütőnél 180 °C). A sütőformát, ha szükséges, kivajazzuk (használhatunk muffinpapírt is). Az átszitált lisztet egy edényben összekeverjük a sütőporral, a szódabikarbónával, a sóval és az extra ízesítőkkel. Felverjük a tojást, hozzáadjuk a joghurtot, az olajat és csomómentesre keverjük. Ehhez a masszához adjuk a lisztes keveréket, gyorsan összedolgozzuk, de csak annyira, hogy az esetleges száraz hozzávalók éppen csak nedvesek legyenek. A formát 2/3 részig megtöltjük a masszával, és 20-25 percig aranybarnára sütjük. Mikor elkészült, pár percig még hagyjuk pihenni a formában, csak utána tálaljuk.