Császármorzsa

Gyerekkorom ízvilágát (klasszikus, monarchiabéli) idézi a legutóbbi főzőiskolás mű. A korrekt megnevezés daramorzsa lenne, de Magyarországon a smarni (Kaiserschmarrn) ezt az ételt jelenti. Ausztriában a császármorzsát liszttel készítik, és minden valamire való etetőhelyen meg lehet kóstolni - és érdemes is, mert annyira finom! Elkészíteni is egyszerű Gyöngyi receptjével. Remek böjtös étel. Íme:

Hozzávalók:

10 dkg mazsola
5 dl tej
10 dkg kristálycukor
1 cs vaníliás cukor
20 dkg búzadara
4 tojás
2 ek olaj
só
porcukor vagy baracklekvár


A mazsolát beáztatjuk. A tejet 3 ek cukorral, a vaníliás cukorral és egy csipet sóval felforraljuk. Állandóan kevergetve apránként hozzáadjuk a grízt, kis lángon kevergetve megfőzzük, majd hagyjuk kihűlni.
A tojásokat kettéválasztjuk. A tojássárgákat hozzákeverjük a grízmasszához.
A tojásfehérjéből a maradék kristálycukorral kemény habot verünk, és ezt is a grízmasszához adjuk. A mazsolát kinyomkodjuk és lazán a masszába forgatjuk.
A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Az olajat olyan serpenyőbe tesszük, amit a sütőbe is be tudunk teni. Felforrósítjuk, beleöntjük a masszát, beletesszük a sütőbe és kb 10-15 percig sütjük. Villával szétdaraboljuk, majd visszatesszük sülni. Akkor kész, ha úgy néz ki, mint a képen.
Dédnagyanyám gázon, serpenyőben sütötte, úgy is lehet.
Porcukorral, baracklekvárral vagy bármilyen más öntettel kínáljuk.


A kis kukták: Laura és Blanka

(F)elcsigázott kőleves

Szusikáék megint alkottak Párizsban, a hely szellemének megfelelően. Íme, olvassátok ezt a rendkívül élvezetes élménybeszámolót! Ha más kalandjaikra is kiváncsiak vagytok, ide klikkeljetek.

A konvergenciak masfel hete kezdodtek, amokor elmentunk szokasos heti bevasarlasunkra a Place d’Italytol delre fekvo Chinatown-ba (ahol hamarosan kitor az ujev). No itt tobbek kozott vettunk egy talcanyi fagyasztott csigat. Honidegen, marmint ittenidegen, azaz nem Helix pomatia, azaz valoszinuleg nem Magyar romak altal szedett eticsiga, hanem szorgos huzottszemuek altal gyujtott valamilyen masik.

A masik szal, hogy megjot cimborank Oxfordbol es mivel nagyon kedvel bennunket ezert ipari mennyisegu Stilton sajtot hozott. Hulyen hangzik sajtot hozni franciaorszagba, de az eddig evett sajtok kozott ez erosen az elmezonyben nyuzsog. Nagyon szep kerge van es igen jo.

No szoval, a csigaval valamit csinalni kene. Zsuzsa mar regota aradozott hogy vietnami baratnoje milyen jo csigaporkoltet csinalt neki anno… Francia modra csigat, vajjal fokhagymaval feherborban, petrezselyemmel minden jottment tud csinalni, igy hat valami masra vagytam. Turtam egy kicsit az internetet, de eleg egysiku uncsi csigareceptek voltak csak.

Ugyhogy maradt az improvizacio. Teljesen azert nem. Kezdtem a csiga tradicionalis felpuhitasaval (mint kiderult meg joval tovabb kellett volna a kemenytoku indokinai csigat puhitani). Azaz feherbor, fokhagyma, baber, petrezselyem stbben fozni 2 orat.

Masnap aztan. Fokhagyma olajon (nem fokhagymaolajon), kicsit izig piritani. Raonteni egy poharnyi csigalevet es erosenm rotyogva besuriteni. Bele a csigakat, zsirra piritani (nem ettol lettt kemeny!), majd nyakon onteni calvadossal es meggyujtani, hogy legyen egy kis palinkas-karamelles ize. Utana ment ra a crème fraiche (tejszin-tejfol kozotti art-menet), meg egy kis csigale. majd ket szinten a vietnamiaktol szarmazo termek, szeletelt shiitake gomba es apro (es ezert izesebb) banan karikai. A vegen derekas mennyisegu megtort (nem orolt) rozsabors. Ez rotyogott kn 4 pecig majd kapott egy petrezselyem sapkat ami meggozolodott a tetejen amig a feltalalasra vart.

Mindehhez jott a masik szal. Auvergne-ben van egy krumplibol es sajtbol keszult etel. Ezzel ugyan csak most szembesultem (mert epp francia sajtfeleket felsorolo konyvet vettunk ki a konyvtarbol es Zs ezt olvassa, mig emesztes kozben irok). Szoval krumplikarikak, rajuk a remek stilton morzsai, so es olivaolaj, majd meg egy retag. Mindez be a jo meleg sutobe 20 percre.

Jelentem a vegeredmeny jo volt (hasonloan a tegnap csinalt lencse-okra “curry”hez aminek igen jot tett a citromhej es a frissen facsart narancsle). A stiltonos ropogos (de belul meg puha, tunkolasra alkalmas) krumplikarikak remekul mentek a majdnem tejszinben uszo banan, shiitake es hat csigadarabkakhoz amik a rozsabors edesen aromas es gyantas izmorzsait sugaroztak. A csigat igazsag szerint mint struktur (de nem mint iz) elemet ki lehetett volna hagyni (szivos volt meg a 2 ora elokezeles utan is mint egy cigarettacsikk). Mindkettten, mint annyi dologban, egyszerre jegyeztuk meg hogy no ez egy igazi jo remek KOLEVES volt.

Szerencsere a csigale nagy resze meg megvan, abbol is lesz valami jo, mert mint legveretesebb francia szakacskonyvembol megtudtam a jo francia konyha alapja, hogy mindig van valami a fazekban a tegnapi fozes mellektermekeibol.

Egyben buszken jelentjuk, hogy Zs kitartasanak hala sikerult becserkesznunk az olcso ihato borok titkos tarsasagat. Tegnap mar 3.20 EUR ert vettunk az arat felulmulo minosegu feher bort!!!!! Es 4 ert jo voroset. Ugye nem kell mindennap figyelemre melto bort inni (bar nem lenne rossz). Sajnos igazan jo bort meg nem ittunk, mert a 25-30 EURos probalkozasaink mind csufos kudarcok voltak, rosszabb eredmennyel mint a jelenlegi 4 EURos voros amit epp iszok.

Moszkauer

Hogy milyen alapon nevezik el a cukrászdák az adott süteményüket moszkauernek vagy florentinnek, erre sose fogok rájönni. Szerintem véletlenszerűen. Van, ahol a fehércsokis a florentin, a normál a moszkauer; de van, ahol más a választóvonal. Ahol meg csak az egyiket tartják, ott aztán meg pláne abszolút következetlen és kiismerhetetlen a névadás logikája. Mindenesetre szerintem a kettő egy és ugyanaz. Én Stahl "legeslegjobb" moszkauer receptje alapján készítem, ő moszkauernek hívja, így nálunk moszkauer. Egyetlen változtatást ejtettem csak a dolgon: egy marék aszalt gyümölcsöt is beleszórok, mert így még finomabb. Kiváló recept a házilag készített cukrozott narancshéjunk elhasználására.

Hozzávalók (20-25 darabhoz)
10 dkg dió, mandula és mogyoró (összesen)
5 dkg cukrozott narancshéj
5 dkg vaj
5 ek tejszín
5 dkg cukor
3 dkg liszt
egy kis marék aszalt gyümölcs (mazsola, áfonya, barack, szilva, stb.), apróra vágva

a mártáshoz csoki (ét-, tej- vagy fehér, szívünk vágya szerint) és néhány dkg vaj

Elkészítés: A csonthéjasokat durvára daráljuk a turmixgépben, a cukrozott narancshéjat nagyon apróra, az aszalt gyümölcsöt félkörömnyi méretűre vágjuk (kisebb szemű mazsola maradhat egyben is). Egy láboskában alacsony lángon összeolvasztjuk a vajat, a tejszínt és a cukrot, majd ha egynemű a massza, akkor jöhet bele az összes többi, azaz a csonthéjas-keverék, a liszt, az aszalt gyümölcs és a cukrozott narancshéj. A masszát jól összekeverjük, és kész vagyunk. A massza talán kicsit folyékonynak tűnik, de ne rakjunk bele több lisztet - végül is vékony tallérkákat akarunk készíteni, nem gombócokat. Elég kis adagnak tűnik, de ne izguljunk - tömény édesség, ebből az adagból valóban kijön a 20-25 süti.

A tepsibe sütőpapírt rakunk, és csapott evőkanálnyi mennyiségeket pakolunk a papírra egymástól legalább 5 centire. A massza kicsit szétfolyik, de ha nem tenné, akkor egy bevizezett kanál hátával szét is lapítjuk kb. 1 centi vastagságúra. A 175 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt megsütjük őket (figyeljünk rájuk, vékonyak és hamar megégnek!).

A csokizáshoz a csokit és a vajat egy tálkában a mikró közepes fokozatán óvatosan, egyszer-kétszer kivéve és megkeverve összeolvasztjuk. Ha meghűltek a sütik, az olvadt csokiba mártjuk őket, vagy (ami nekem még jobban bejött) egy kanállal olvadt csokit kenegetünk az egyik oldalukra. Ha a csokimáz megdermedt, ehetjük őket.

Tökmagos, sajtos, vajas pogácsa

1/2 kg liszt

3 dkg élesztő

25 dkg vaj vagy margarin/késsel apróra vagdossuk/

1 tk. só

2 tojás + 1 a kenéshez

20 dkg sajt

1 dl tej

2 ek. cukor

tejföl /amennyit felvesz/ gyúrható legyen/

Az élesztőt felfuttatjuk a szokásos módon. A liszthez hozzáadjuk a sót, elkeverjük, majd beletesszük a darabolt vajat, a reszelt sajtot, tojásokat, a maradék tejet, cukrot, és tejföllel lazítjuk. /nekem 1 evőkanál elég volt/.

Megmondom őszintén, én úgy gyorsítottam fel a folyamatot, hogy beleraktam a keverőgépembe és ott hagytam 1-es fokozaton keverni, így a vaj nem olvadt meg. Beleöntötttem a megkelt élesztőt is, és simára dagasztottam. A tálat kivettem a keverő alól, és ebben hagytam duplájára kelni.

2-3 cm vastagságúra nyújtottam ki, és formáztam. A tetejét tojással megkentem, majd megszórtam tökmaggal.

Gőzgombóc, kelkáposztás-húsos töltelékkel

Azt gondolhatnánk, a gőzgombóc édes formájában az osztrák sógorok, sósan pedig a kínaiak kizárólagos hagyománya. Pedig a műfaj Magyarországon is létezik, csak nálunk nagyon szellemesen "páránfőtt"-nek hívják. A név nagyon találó, a kelt tésztából készült, töltött vagy töltetlen gombócok pára fölött főnek, gőzölődnek.

A "párán főzés" két módszerrel történhet. Az első, ha van tisztességes párolóedényünk vagy bármilyen sűrű lyukú szűrőnk, amit némi fantáziával e célra is el tudunk képzelni. Melegen ajánlom mindenkinek ezt a módszert, különösen a másik fényében. A második ugyanis, nem más, mint hogy vesszük a legnagyobb átmérőjű fazekunkat, megtöltjük vízzel, a szájára zsineggel szorosan rákötünk egy tiszta konyharuhát, alágyújtunk a vízzel teli fazéknak, és ha már forr a víz, a konyharuhára ültetgetjük a gombócokat. Nekem nem volt párolóedényem, így ezzel a második módszerrel alkottam meg a képen látható gombócokat - egy elszenesedett konyharuhám bánta:(, soha többet.

Nos tehát, a technológia adott, csak rajtunk áll, mivel töltjük vagy szórjuk meg a gombóckákat - húsos-zöldséges töltelékkel, némi mártással könnyű, de tartalmas főételt; szilvalekvárral, kakaóval töltve, vagy csak töltetlenül, a tetejére olvasztott vajat csorgatva és darált diót, mákot szórva kiadós desszertet kreálhatunk. A gőzgombóc receptje Borbás Marcsi "Egy nap, egy recept" c. könyvéből, a töltelék Chili és Vaníliától származik.

Hozzávalók:
a gombóchoz
40 dkg liszt
2 tojássárga
2 dl tejföl
3 dl tej
3 dkg élesztő
1 ek cukor

Hozzávalók a töltelékhez:
1 kicsi, legfeljebb 20 cm átmérőjű kelkáposzta
4 ek só
10 dkg darált hús
3 szál újhagyma, felkarikázva
3 cm-es gyömbérdarab, reszelve
1 gerezd fokhagyma, reszelve
1 ek szójaszósz
1 tk szezámolaj
szűk tk cukor

Elkészítés: Az élesztőt felfuttatjuk a cukros langyos tejben. A tészta hozzávalóiból kifejezetten lágy tésztát gyúrunk, és jó sokáig dagasztjuk, hogy valóban hólyagos és könnyű legyen. Ideális esetben a gőzgombóc tésztája laza és levegős, így a dagasztást most sajnos nem ússzuk meg. Ha kész a tészta, meleg helyen a háromszorosára (!) kelesztjük.

Közben elkészítjük a tölteléket. A kelkáposztát vékonyra gyaluljuk, besózzuk és 15 perc múlva kinyomkodjuk. A műveletet megismételjük. Ha megvagyunk a káposzta "levetlenítésével", akkor egy nagy tálban az összes hozzávalóval elkeverjük a káposztát - a töltelékünk kész is.

A megkelt tésztából kb. 4-5 centi átmérőjű kis cafatokat szaggatunk, és nagyjából tenyérnyi méretű korongokat lapítunk belőlük. A közepére halmozunk egy-egy evőkanál tölteléket, a széleket egymáshoz csippentve összeragasztjuk, és a végén a két kezünk között gombóc formára görgetjük őket. Ha eközben a lágy tészta kilyukadna, akkor addig ügyeskedünk, míg össze nem sikerül tapasztatnunk a gombócot.

A megtöltött gombócokat 20 percre lisztezett tálcára ültetve meleg helyre tesszük kelni, közben a lábasban felforraljuk a "párának" való vizet. Ha forr, a párolóedényre vagy a konyharuhára ráültetjük a gombócokat úgy, hogy azok legalább 3 centire legyenek egymástól - különben kedélytelenül összenőnek. Az egész alkotmányt letakarjuk egy nagy fémtállal, és a víz alatt a gázt közepesre vesszük. Nagyjából 15-20 perc alatt a gombócok elkészülnek. Mielőtt abbahagynánk a párán főzést, a biztonság kedvéért vágjunk félbe egyet és ellenőrizzük, hogy a töltelék is megfőtt-e.

A gombócokat az ázsiai ízvilágra tekintettel szójaszósszal kínálhatjuk, ez Ch&V ajánlata is. De őszintén megvallva nekem egyszerűen tejföllel még jobban ízlik.

Lenmagos-tökmagos fonat

Az általában kakaóscsigából és sajtos croissantból álló reggeli péksütemény-választékot bővítettem ezzel a sokmagos, barnalisztes fonattal.

Hozzávalók:
20-20 dkg simaliszt és teljes kiőrlésű rozsliszt
2/3 csomag szárított élesztő
1,5 dl langyos tej (és amennyit még felvesz)
1 tk cukor
1/2 tk só
1 tk sikér (elhagyható)
10 dkg vaj
a tetejére lenmag, szezámmag és tökmag
a kenéshez 1 tojás

Elkészítés: A lisztből, élesztőből, tejből, sikérből és sóból a szokásos módon közepesen lágy kelt tésztát készítünk, és langyos helyen 2, hideg helyen 6-12 óra alatt megkelesztjük. A vajat kézzel meggyúrjuk, a tésztát 3-4 mm vastagságúra nyújtjuk és a vajat rákenjük. A vajas tésztát összehajtogatjuk, és további 1 órára a hűtőbe tesszük. Ha megvan, szintén 3-4 mm vastagra kinyújtjuk. Megkenjük a felvert tojással és bőségesen rászórjuk a magokat. 25x10 cm-es téglalapokat vágunk belőle. A téglalapok mindegyikét középen bevágjuk úgy, hogy csak egy 2 centis darabot hagyunk ki az egyik oldalán (ez fogja majd összetartani a fonatokat). A téglalapok két oldalát egymáshoz csavarjuk, a magos oldaluk mindig felfele nézzen. Ha minden fonat kész, tepsire tesszük és meleg helyen további fél órát hagyjuk kelni. Ezután 200 fokos sütőbe toljuk és kb. 35-40 perc alatt megsütjük.

TAVASZ!

Recept nélkül, szöveg nélkül - egyszerűen csak nagyon várjuk a TAVASZT!!!